La qualité du cacao se joue en grande partie après la récolte. Une fève mal fermentée ou mal séchée perd ses arômes et peut être déclassée. Voici les grandes étapes à maîtriser.
1. Récolter des cabosses mûres
On récolte les cabosses à maturité, à la machette ou au sécateur, sans blesser le coussinet floral où poussent les futures cabosses. Les cabosses malades sont écartées.
2. Écabosser et fermenter
Les fèves sont extraites de la cabosse puis mises à fermenter, en tas sous des feuilles ou en caisses. La fermentation dure généralement quelques jours, avec un brassage régulier. C'est elle qui développe les précurseurs d'arômes du chocolat.
3. Sécher correctement
Les fèves sont étalées en couche mince au soleil, sur des claies ou des bâches propres, et remuées souvent. Le séchage doit ramener l'humidité à un niveau bas, autour de 7 %, pour éviter les moisissures pendant le stockage.
4. Trier et stocker
- Retirer les débris, fèves plates et fèves moisies
- Ensacher dans des sacs propres et secs
- Stocker sur des palettes, à l'abri de l'humidité et loin des produits chimiques
Un travail d'équipe
Les champs écoles paysans de CASIB COOP-CA abordent ces étapes de façon pratique. À la collecte, le cacao est pesé et contrôlé avant d'être stocké dans les entrepôts de la coopérative.
